LE DAHAR,
UNE TERRE DE SAVEURS !

Mêmes les olives, largement exploitées ailleurs en Tunisie, bénéficient de techniques et de traitements particuliers afin de tenir compte des conditions locales. Les plantes médicinales et aromatiques y sont abondantes, bien que discrètes comme toujours en montagne. Au printemps, après une pluie rafraîchissante, le spectateur aura peut-être l’occasion de voir fleurir la montagne aride….

Les olives

Chaque jour, entre novembre et décembre, les habitants du Dahar se rendent tôt dans les champs pour la cueillette des olives. L’arrachage se fait, le plus souvent de manière traditionnelle, en utilisant des cornes de mouton comme griffes pour récolter les fruits de l’olivier. La récolte est ensuite transportée vers les huileries les plus proches. Quelques huileries souterraines traditionnelles fonctionnent encore, abritées dans des grottes troglodytes. Ces petites unités de broyage et de transformation des olives utilisent la meule mobile de broyage traînée par un animal, le plus souvent un dromadaire ou un âne.

Les figues

Le figuier est peu exigeant en entretien. Il partage avec l’olivier l’occupation des terres fertiles du Dahar, irriguées artificiellement depuis des siècles grâce à l’ingénieuse technique des jessour. La cueillette des figues s’effectue tôt le matin, femmes et enfants s’en occupent et remplissent leurs couffins de ce fruit précieux qui, s’il n’a pas la réputation fortunée des olives, a le mérite d’être directement consommable. Les figues excédant la consommation quotidienne de la famille sont mises au séchage au soleil pour permettre leur conservation jusqu’en hiver. Elles sont traditionnellement enfilées dans une corde et stockées à l’abri de l’humidité.

Les laitages

Dans une zone de montagne comme le Dahar, la chèvre est omniprésente et son lait est depuis tous temps exploité. La transformation en beurre, fromage ou autre dérivé est assumée par les femmes. Le beurre est transformé en « smen », produit graisseux utilisé comme base grasse de cuisine et comme épice dans certains repas.

Le miel

Le miel de cette région est très recherché sur le marché local et régional pour sa qualité supérieure grâce aux nombreuses plantes aromatiques et médicinales qui parsèment le Djebel. Servi au petit déjeuné ou utilisé comme ingrédient dans divers plats, les vertus du miel du Dahar sont innombrables.

Les plantes aromatiques et médicinales

Pour peu que les pluies de la fin de l’hiver soient au rendez-vous, en mars, de Ksar Hallouf à Ksar Jouamâa, en passant par Zammour et Oued el Khil, plaines et montagnes se transforment en de véritables parterres de fleurs où le bleu des matthioles et le jaune éclatant des chrysanthèmes se marient avec les roses de scorsonère dans une débauche de fragrances dominées par les puissants arômes de l’ail rose et du parfum suave du rétame. De nombreuses espèces sont utilisées comme arômes dans l’alimentation (thé au romain, salades parfumées à l’ail rose) ou à des fins thérapeutiques.